Inspiration

Intervju med Henrik Baecklund - Bar Manager på La Serre i Dubai

17 august 2016


Navn: Henrik Baecklund
Jobber som: Bar Manager på La Serre Bistro & Boulangerie i Dubai
Bor: Dubai, De Forente Arabiske Emirater

”På bildet har jeg mikset sammen en Beluga Gold Line Moscow Mule hvilket er en veldig eksklusiv og elegant drink som består av: Beluga Gold Line Moscow Mule, ingefær, ferskpresset limejuice og en skvett ingefærøl. Serveres i en klassiske Moscow Mule bronsekopp med håndhuggede isbiter.”

Hva synes du er det beste med ditt yrke?
”Mangfoldet av interessante gjester, trengselen og muligheten til å utvikle og skape best mulig smaksopplevelser samt en atmosfære vi skaper for et perfeksjonert besøk.”

Hvordan går du fram når du utvikler en ny cocktail?*
”Jeg har reist veldig mye og testet de beste cocktailbarene i verden, samt jobbet innen barindustri i mange år slik at jeg har bygd opp en veldig unik palett av smaker og minne med omtrent 3000 oppskrifter. Det er ikke spesielt vanskelig å utvikle nye spektakulære cocktails, i disse dager ligger utfordringen i å utvikle drinker med best mulig råvarer og mer unike spritsorter, i en kombinasjon av å engasjere gjestene og matche sitt konsept med en interessant rød tråd.”

Hvor finner du din inspirasjon?
”Akkurat nå finner jeg min inspirasjon fra de beste kokkene rundt om i verden da mitt fokus ligger på å utvikle cocktails som har matinnslag og spennende smaker som finnes i mer avanserte fine dining kjøkken.”

”På bildet ser du en del av mitt sterke team på Le Serre: fra venskte Avinda som er bartender fra Sri Lanka, og i midten ser du mer og til høyre min trofaste  Head Bartender Sebastian Sundqvist som også kommer fra Stockholm. Jeg har et ufattelig kunnskapsrikt team som jeg er veldig stolt over å lede Dubais cocktailsutvikling sammen med.”

Hvilke drinktrender kan vi vente oss i 2016?”
I Sverige kommer vi til å se mange spennende kreasjoner med aquavit og ulike snapssorter i cocktails, samt flere te- og røykinfusert drinker. I Dubai ser vi et stort fokus på superpremium spritsorter i spennende ”Sharing cocktails”, det vil si en cocktail som deles mellom 3-4 personer.”

Hvilke ingredienser er ekstra viktige i 2016?
”Skulle si at fokuset ligger på superkvalitative råvarer og superpremium spritsorter fra spennende mindre destillerier. Tenk woodpallets for røykinfuserte cocktails, foie gras-infusert cognac, svart trøffel, safran og 20år gammel balsamicoeddik.

”The French Tea Party, Signature Sharing cocktail (3-4 personer). Inneholder: Hendrick´s Gin infudert med jasmin og ferske dadler, kryddernellik- og  rosmaringsirup (hjemmelaget) samt ferskpresset grapefrukt. Serveres i tekopper med isbiter og en elegant garnityr bestående av grapefruktskall rundt en myntekvist.”

Hva er dine tre favorittdrinker 2016 som man ikke får gå glipp av?
”En perfekt rørt Beluga Tini og riklig med sitronolje, eller en klassisk Sazerac.
Min seneste kreasjon heter Golden Saffron Royale og er en eksklusiv champagnecocktail som består av:

Fransk safrangin

Spansk safranssirup

Hylleblomstsaft (hjemmelaget)

Orange bitters

Bollinger Brut Champagne

 

Pyntet med en håndhakket is-diamant i et cocktailglass, med en klype fersk safran og appelsinolje på toppen. Det er det best man kan få!”

Hvordan kan man lage en trendy Gin & Tonic i 2016?
”GT er noe som er veldig viktig å mestre i 2016 da det bogner av spennende ginsorter samt høykvalitets tonic-typer. Viktigst av alt er å full kontroll på avsmakingsnotene til ginen man vil bruke i sin GT, og ut fra dette forhøye smakene ved å tilsette garnityr. For eksempel serverer vi visse Gin & Tonic med:

Ristede kardemommefrø
Rosmarin
Basilikum
Mynte
Ferske bær
Mye Citrus Zester”

”På La Serre serverer vi Laurent Perrier Brut Champagne som vår huschampagne på vår bistro frokost. Vi har et bredt utvalg av vintage champagne og non-vintage champagne, min favoritt er en fin, vel avkjølt Krug Clos d'Ambonnay 1998.”

Hvilken redskap er ditt favoritt barredskap?
”Mitt absolutte favorittredskap er rørglasset, de brukes blant annet til å røre sammen martinier som bare består av ren sprit og det kreves høy presisjon og balansere smeltet isvann og sprit. Elegant å ha hjemme da det gir en fin touch og er bra for sofistikerte cocktailfester.”

Henriks tips for noen praktiske barredskap som er bra å ha hjemme for både profesjonelle og nybegynnere:

En trehammer er et morsomt redskap og veldig brukbart barverktøy, perfekt når man ikke har knust is. Da kan man bare bruke en kjøkkenhåndduk og knuse isen med hjelp av trehammeren. Fin er den også!
Det er utrolig viktig å ha en god, velformet shaker, formålet er å raskt enkelt blande og kjøle ned ingrediensene til en perfekt cocktail. Røreglasset er en av de mest brukte barreddskapene og blant de beste innen cocktail barindustrien ettersom det er et presisjonsverktøy som også kjøler ned, den gir den beste balansen mellom kjølighet, smeltet vann og alkohol. Også et redskap som er fint på kjøkkenet. En juicepresse er et must hvis man vil lage en drink med fruktjuice, de fleste drinker krever en base med fruktjuice, og da er det viktig med en god presser som kan være forskjellen på en utmerket cocktail og en ekstraordinær cocktail. En muddler er et godt barutstyr som brukes for å presse ut smaker fra urter som mynte, basilikum og rosmarin, men også for å presse fersk juice eller mose frukt til puré, plastmuddlere er bedre enn de i tre, ettersom tre er økologisk kan det råtne og gi bismak, plast er lettere å vaske og holde hygienisk.